一位营养学家形象地告诉人们：吃“四条腿”的食物(指猪、牛、羊等)不如吃“两条腿”的食物(指鸡、鸭、鹅等)，吃“两条腿”的食物。不如吃“单腿”的食物(指菇类)。营养学家提倡吃“单腿”的菇类食物，其主要出发点是为了改善人们的食物结构，增进身体健康。

菇类是一种高蛋白、低脂肪的高级营养食品。也是一种具有奇妙药效的食品，在美国被称为“上帝食品”，在日本被誉为“植物性食品的顶峰”。我国则把菇类称为“山珍”。

每菇每味

菇类味道鲜美，营养丰富，自古以来被列为上等佳肴，经常食用各种菇类能很好地协调人体对其他食物的吸收、运转，增加食物的营养效能。香菇

香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美誉。香菇所含的脂肪酸中，不饱和脂肪酸的比例很高。所含的大量麦角甾醇在紫外线照射下可转变为维生素D。加之香菇含钙量高，一直被认为是补钙、抗佝偻病的佳品。美国科学家发现，香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的抗癌作用，能增强机体免疫功能，抑制癌细胞的生长及转移，对防治食道癌、胃癌、子宫颈癌、贲门癌、大肠癌等有一定的疗效。无怪乎人们给香菇冠以“癌的克星”、 “治癌核武器”等称号。

猴头菇

猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量。是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益。猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用。平菇

平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。常吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症，有利于防止血管硬化。平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合征有辅助治疗效果。

金针菇

金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，可以预防肝病及胃、肠道溃疡，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇不仅营养丰富，而且味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选食品。

草菇

草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合，护肝健胃，是优良的食药兼用型的营养保健食品。

黑木耳

黑木耳含有多种营养成分，尤以铁的含量特别丰富，每百克中含185毫克。比叶类蔬菜中含铁量最高的芹菜还要高，比动物性食品中含铁量最高的猪肝也要高，故被誉为“含铁冠军”。黑木耳是一种非常好的天然补血食品，对缺铁性贫血具有良好的防治作用。

黑木耳还含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，促进脂质的排泄，减少对脂肪的吸收，起到防止肥胖和减肥的作用，对高血脂、高血压、动脉硬化和心脑血管病的防治十分有益。

黑木耳因富含植物胶质，有增强胃肠蠕动和清胃涤肠的作用，可防大便秘结，促进大便和肠道内有毒物质的排泄，对预防直肠癌等疾病有良好的作用。它对从事矿石开采、冶金、水泥制造、面粉加工、棉纺织等作业人员，具有良好的防病保健作用。

维生素宝库

蘑菇是多种维生素的良好来源。一般蔬菜和水果都不含维生素D，蘑菇是个例外，并且维生素D含量非常丰富，有利于骨骼健康。很多蘑菇中都含有胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，因此蘑菇还有“维生素A宝库”之称。因此蘑菇对人体摄取维生素D、维生素A起着非常重要的作用。蘑菇中含有较为丰富的B族维生素及维生素C、K、E等，还含有多种微量元素，其中磷的含量与鱼相等。铁的含量也极高。100克蘑菇所含的微量元素，可以满足人体24小时所需。

防病治病

科学家发现，菇类的提取液含有一种双核酸，能刺激人体产生更多的干扰素，而干扰素能消灭人体内的病毒，因此，多吃蘑菇对预防感冒等疾病有一定作用，同时也有防癌抗癌的功效。蘑菇中所含的B族维生素可预防皮炎和肠炎的发生。蘑菇中所含的叶酸可免息贫血。蘑菇中的碳水化合物含量很少，最适合糖尿病患者和胆固醇偏高者食用。所以，从营养和保健的观点来看，蘑菇确实是人们理想的健康食品。

蘑菇可以代替肉

享有“植物肉”美誉的蘑菇，口感类似肉，从营养角度分析，则有更多过肉之处。蘑菇含蛋白质高，干蘑菇的蛋白质约占35％～40％。而且蛋白质中的氨基酸成分同肉、奶、蛋的蛋白质成分十分相似。蘑菇的蛋白质中有20多种可保证人体生长发育所必需的氨基酸。蘑菇脂肪含量出人意料的低，仅占1％～2％，每餐蘑菇的热量大概只有20大卡，比吃肉类的热量少多了，堪称时尚美食的典范。

蘑菇的先购

捏一捏 观察含水量。有些商贩为了增加分量，会给菇类泡水，用手挤压一下就能发现，这样的蘑菇不但缺斤短两，储藏期限也更短，容易变质。

看成熟度 勿买过分成熟的蘑菇，七八成成熟最好，否则蘑菇品质容易降低。

看外观 最好购买表面没有腐烂，形状比较完整，没有水渍、不发黏的。

看颜色 注意别买特别白的产品，最好选择信得过的大厂家生产的蘑菇。

闻气味 选择没有发酸、发臭及霉味等异味的蘑菇。

蘑菇的保存

新鲜蘑菇的保质期只有3～4天，存放时间越长，水分流失越多，越发干发硬。干蘑菇的贮存期长达数月，但要留意外包装上标注的“最佳享用期”。无论新鲜蘑菇还是干蘑菇，都应存于避光通风处。

干香菇优于鲜香菇

干香菇和鲜香菇在保健方面没有明显差异，但由于干香菇经过了日晒，维生素D含量更高。营养专家介绍，干香菇含有较多的维生素D，主要是因为在日光干燥下麦角固醇转变为更多的维生素D。因此，将买来的鲜香菇放置于日光下晒后食用，可促进较多维生素D的生成。

泡蘑菇的水有营养

泡发干蘑菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入20℃～35℃的温水中浸泡约一小时，这样既能使蘑菇更容易吸水变软。又能保持其特有的风味，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入碗底。值得注意的是，浸泡蘑菇的水最好不要扔掉，因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡蘑菇的水里含量较高，在去除沉底的杂质后。可以加到菜里做调味汁。

别用开水泡蘑菇

有些人为了让蘑菇尽快泡发，选择用开水浸泡，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏蘑菇的营养。